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quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Ceviche Peruano

INGREDIENTES
• 500 g de Filé de Namorado (ou outro peixe branco com a carne firme)
• 500 ml de Leite de Tigre
• 1 cebola roxa grande – em finas fatias
• 10 g de coentro picado
• 5 g de pimenta dedo-de-moça picado e sem sementes
• 10 g de gengibre picado
• Suco de dois limões (melhor se for o siciliano)
• Sal à gosto
• Rodelas finas de batata doce cozida

PREPARO
Corte os filés de peixe em cubos médios, tempere com sal, suco dos limões, a pimenta dedo-de-moça e o coentro. Acrescente as cebolas fatiadas misturando bem com o peixe, regue com o leite de tigre até quase cobrir o peixe, depois deixe repousar dentro da geladeira por 20 minutos.

Dispor as rodelas de batata doce em uma tigela e colocar o ceviche por cima, sempre com muito molho. Este prato deve ser servido na hora do preparo e sempre gelado.

Bom, agora um pouco de história:
(Fonte: Wikipedia)

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exatamente como se deve escrever, pois em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

O conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal diz que a raiz da palavra vem do Quíchua "siwichi", peixe fresco. O jornalista Francisco More levanta a hipótese de origem na palavra “cebo”, isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais "clássica", seria do latim "cebo" que significava "comida abundante".

Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a idéia de uma origem no Árabe, na palavra "sibesh", comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizarro marinavam o peixe cru dos Incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão ‘’Sebiche’’, considerada como oficial do governo Peruano.

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pre-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche. Assim, a Real Academia Espanhola prefere Cebiche.

Leite de Tigre – O tempero Andino

INGREDIENTES
• 150 mL de caldo de peixe
• 300 mL de suco de limão
• 80 g de salsão picado
• 20 g de alho
• 15 g de gengibre picado
• 40 g de cebola picada (preferencialmente a roxa)
• 05 g de coentro picado
• 10 g de pimenta dedo-de-moça picada (ou 50g de Aji Amarillo em conserva)
• sal a gosto

PREPARO
Num liquidificador coloque o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão picado, o alho, o gengibre picado, a cebola roxa picada e bata bem.

Passe a mistura por uma peneira e volte à mistura para o liquidificador. Acrescente o coentro picado, a pimenta dedo-de-moça picada e bata rapidamente para que não soltem a cor. Leve à geladeira.

Sempre usar os ingredientes frescos e manter gelados, o uso deve ser imediato para melhores resultados.

Caldo de Peixe Caseiro

INGREDIENTES
3 ou 4 carcaças inteiras, incluindo as cabeças, de peixes não-gordurosos
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas, grosseiramente picadas
1 cenoura, grosseiramente picada
Vários ramos de tomilho
Vários ramos de salsinha
1 folha de louro
½ xícara de vinho branco seco ou vermouth
¼ de xícara de limão(caso deseje, pode substituir por vinagre)
Cerca de 3 litros de água fria, filtrada

PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela grande de aço inoxidável. Adicione as verduras e cozinhe no fogo mais baixo possível, por cerca de meia hora, até amolecerem. Adicione o vinho e leve à fervura.

Adicione as carcaças de peixe e encha a panela de água fria. Adicione o limão. Leve à fervura e vá retirando a espuma que se forma. Amarre as ervas juntas e adicione-as à panela.

Reduza o fogo para o mínimo (use um difusor de chama, para colocar entre o fogo e a panela), tampe e deixe cozinhando de 4 a 24 horas.

Retire as carcaças, coe o líquido, transferindo-o para recipientes com capacidade de meio litro, e coloque na geladeira.